Probablemente hayas visto la carne Wagyu en el menú de cualquier establecimiento de alta cocina. Es posible que te hayas preguntado qué es y en qué se diferencia de otras carnes. ¿Qué hace que esta carne sea tan especial?
La carne Wagyu se originó en Japón y se traduce como "vaca japonesa". “Wa” significa japonés y “gyu” significa vaca. Se pronuncia "wah-gyoo", en lugar de la pronunciación errónea común de "wah-goo".
La carne Wagyu se ha convertido en un bistec de lujo. Averigüemos por qué.
¿Qué es la carne Wagyu? Razas de ganado
Si bien todo el ganado japonés puede denominarse "wagyu", solo cuatro tipos de ganado japonés brindan la auténtica carne Wagyu que termina en los menús de alta cocina.
- Japanese Brown (llamado Red Wagyu en los Estados Unidos)
- Japanese Black (la mayor parte de esta carne se exporta a Estados Unidos)
- Cuerno corto japonés
- Japonés sin cuernos
Todos los demás bovinos de carne en Japón se utilizan para la producción general de carne. El ganado Wagyu se cría de forma selectiva para producir la carne de alta calidad deseada.
¿Cómo se cría la carne Wagyu?
El ganado Wagyu es tratado mejor de lo que la gente podría imaginar. Se especula que el ganado Wagyu es alimentado a la fuerza, al igual que los gansos y los patos, para producir foie gras. Este no es el caso. El foie gras es un hígado graso, causado por comer en exceso, mientras que la carne Wagyu es el músculo y la grasa del animal.
Cuando los animales están estresados, liberan altos niveles de la hormona cortisol. Este cortisol reduce la calidad de la carne. Los granjeros se aseguran de que el ganado Wagyu viva vidas serenas y pacíficas para mantener bajos sus niveles de estrés. Incluso se sabe que mantienen juntas a las vacas de la misma familia y masajean los músculos de sus vacas para relajarlas. Supervisan a sus vacas durante todo el día, les proporcionan alimentos ricos en nutrientes y agua fresca, y les muestran amor y cuidado. Las vacas que no se llevan bien entre sí son separadas para mejorar sus vidas. Los granjeros creen que esto es crucial para proporcionar la mejor calidad de carne posible.
¿Cuánto cuesta la carne Wagyu?
Por solo 1 libra de carne Wagyu, puedes esperar pagar entre $100 y $200. Este alto precio se debe principalmente a la calidad de la atención que se dedica a la crianza del ganado. La genética Wagyu en cierto ganado debe cumplirse antes de la reproducción. Criar el ganado en ambientes libres de estrés requiere mucho tiempo y dedicación al proceso.
¿Qué diferencia al wagyu de la carne normal?
Además de cómo se cría el ganado, una gran diferencia entre el ganado Wagyu y el ganado normal es el sabor de la carne. Las razas de ganado Wagyu tienen más células grasas intramusculares. El resultado es el veteado que ocurre dentro de los músculos, en lugar de en el exterior. En comparación con un trozo de bistec normal, verás el veteado en todo el Wagyu, mientras que el otro tendrá la grasa simplemente cubriendo el perímetro.
Esto distingue a las razas Wagyu. Incluso si otras vacas se criaron en las mismas condiciones y recibieron el mismo nivel de atención, no metabolizarán la grasa dentro de sus músculos.
La carne Wagyu tiene un sabor único que es mantecoso y dulce. Tiene un profundo y rico sabor a umami. Una de las razones de esto es el alto contenido de grasa de la carne. Esto se derrite mientras se cocina, saturando las fibras de la carne. Mucha gente prefiere esta carne servida solo con sal y pimienta, ya que no necesita ningún otro condimento para darle sabor.
La textura de la carne es suave y casi sedosa. Lo mejor es disfrutarlo lentamente para apreciar todos los sabores que tiene para ofrecer.
Wagyu americano vs. Wagyu japonés
La carne American Wagyu es el resultado de cruzar ganado vacuno Wagyu de pura raza con ganado Angus. El sabor y la textura de la carne de res son similares a la carne de res americana nacional. También conserva el mismo marmoleo y ternura que la carne Wagyu. Tanto el Wagyu americano como el japonés tienen sabores que van más allá de lo que produce el ganado normal.
La principal diferencia reportada entre los dos es la capacidad para comer. El Wagyu japonés es mucho más rico que el Wagyu estadounidense. Si bien ambos tienen una calidad y un sabor excepcionales, la riqueza del Wagyu japonés hace que unos pocos bocados sean más que suficientes. Las cantidades más pequeñas son más satisfactorias. Cuando anhelas una cena de bistec gigante, la carne Wagyu puede ser demasiado.
Diferentes sabores para diferentes cortes
Diferentes partes de la vaca pueden tener sabores ligeramente diferentes. Los músculos que se trabajan de forma rutinaria pueden tener un sabor más rico que los que no se usan mucho. La mejor manera de cocinar cortes más musculosos de carne Wagyu es a fuego lento y lento, permitiendo que se desarrolle el sabor.
Evaluación de cortes japoneses
La Asociación Japonesa de Clasificación de Carnes (JMGA) es responsable de clasificar la carne Wagyu. Esto asegura que cumpla con los estándares esperados de los consumidores.
Ciertos factores se consideran durante este proceso:
- Color gordo
- Color carne
- Forma ribeye
- Tamaño del chuletón
- IMF%, que se refiere a la calidad del marmoleado
El sistema de calificación utiliza números y letras, de la A a la C y del 1 al 12. La calificación final será una letra y un número del 1 al 5. Por ejemplo, A5 sería el grado más alto que puede obtener la carne Wagyu después del proceso.
Los puntajes de calidad del 1 al 12 que se tienen en cuenta en la calificación final son los siguientes:
- 1: Pobre
- 2: Por debajo del promedio
- 3–4: Promedio
- 5–7 Bueno
- 8–12 Excelente
Evaluación de cortes estadounidenses
El USDA utiliza un sistema de calificación que consta de Select, Choice y Prime. American Wagyu generalmente se clasifica como Prime. Esto es equivalente al Grado 12 en la JMGA.
¿Qué es la carne de Kobe?
La carne de Kobe es una marca de carne Wagyu. Sin embargo, tiene requisitos más estrictos. Primero, solo hay carne Kobe japonesa. La carne Kobe americana no puede existir porque para que la carne realmente se llame Kobe, debe provenir de Kobe, Japón.
Además, todas las personas involucradas en el procesamiento de la carne de res de Kobe deben tener una licencia de la Asociación de carne de res de Kobe. La granja, los procesadores, los consumidores y los restaurantes están sujetos a este requisito.
Reflexiones finales
El wagyu japonés se celebra como uno de los mejores cortes de carne del mundo. El sabor, la textura, el marmoleado y la riqueza de esta carne decadente se deben a los granjeros que ponen altos niveles de cuidado en su ganado. El ganado Wagyu también tiene habilidades únicas para metabolizar la grasa que otro ganado no puede replicar. El resultado es una carne con un sabor rico y profundo y una textura mantecosa.
El American Wagyu ofrece un delicioso sabor y textura, pero es más similar a la carne de res estadounidense en muchos aspectos. Wagyu japonés es único en su clase.
