Solía ser que el filet mignon era la mejor carne que podías conseguir. Si bien es cierto sobre el corte, es una historia diferente cuando se trata de la fuente de la carne. Escuchará sobre Black Angus, Charolais y Chianina como las mejores razas. Los niños más nuevos en el bloque son la carne Wagyu y Kobe. La pregunta es, ¿son iguales y valen el precio?
Desafortunadamente, hay muchos mitos y conceptos erróneos en torno a los dos términos. Discutiremos lo que significa cada uno para que pueda tomar una decisión informada en la tienda de comestibles o en el menú de su restaurante favorito. Una cosa es cierta. Los amantes de la carne apreciarán el sabor y la calidad que cada uno aporta a la mesa.
Los 8 mitos y conceptos erróneos comunes sobre la carne Wagyu y Kobe
1. La carne Wagyu es un lujo centenario
Muchas personas piensan que la carne Wagyu es algo que existe desde siempre. Sin embargo, no tiene sentido cuando piensas en Japón. Es una nación insular, con mariscos a la vanguardia de las proteínas de origen animal. Después de todo, es sinónimo de sushi, nori y fideos de varios tipos. Es más probable que encuentre carne de cerdo o pollo que carne de res. Este último no llegó al menú hasta finales de 1800.
2. Hay más de una carne Wagyu
El término Wagyu se traduce como ganado japonés, en referencia a cuatro cepas específicas. Eso significa que hay más de una llamada carne Wagyu. Sin embargo, solo dos de los cuatro están disponibles fuera de Japón. Es por eso que verá American Wagyu para animales criados aquí en los estados. Los japoneses Polled y Shorthorn solo están disponibles en ese país. Aquí solo encontrarás los tipos marrón y negro.
3. El ganado vacuno Wagyu vive una vida lujosa y mimada
Uno de los mitos más prevalentes y francamente ridículos sobre la carne Wagyu y Kobe es que este ganado vive la vida, con mimos y tratamientos especiales dignos de los spas más indulgentes. No, no reciben tratamientos faciales, masajes con piedras de sal del Himalaya ni música clásica en sus puestos decorados con camas de plumas. Sin embargo, reciben un cuidado y una nutrición superiores, lo que afecta a la carne que producen.
4. La carne Wagyu no es saludable para ti
Este mito involucra el marmoleado o la grasa que existe dentro de la carne magra de la carne de res. Se trata de la distribución. Cartílago y tejido conectivo son cosas que verá en cortes de menor calidad. El marmoleado aporta sabor y ternura a la carne Waygu. Los animales alojados en espacios pequeños tienen una mayor proporción, lo cual es una de las razones por las que esta carne sabe tan bien. Sin embargo, eso no significa que sea grasoso y poco saludable.
5. Carne Wagyu significa calidad superior
La gente tiende a equiparar la carne Wagyu con la calidad. Si bien eso es cierto en su mayor parte, no es un hecho. Recuerda que estamos hablando de estirpes de ganado. Muchas cosas pueden afectar la calidad de la carne que proporcionan, desde la nutrición hasta el ejercicio y la calidad del ganado reproductor. Sin embargo, la Asociación Estadounidense de Wagyu se esfuerza por promover estos estándares superiores para que esta asociación sea una realidad.
6. Tienes que ir a Japón para disfrutar de la carne Wagyu
La carne Wagyu no se limita a Japón. El ganado Wagyu americano existe y produce esta carne de alta calidad, aunque con un sabor que refleja la crianza y el entorno. Este sentido de lugar es algo que los franceses usan para describir el terroir del vino. Son todas las cosas que hacen que un producto regional sea único. Lo mismo se aplica a la carne Wagyu sin importar dónde la consigas.
7. La carne de res de Kobe en su supermercado es auténtica
El término carne de res de Kobe a menudo se usa con etiquetas erróneas que solo perpetúan estos mitos. El hecho es que poca carne de Kobe llega a los restaurantes en el extranjero, y mucho menos a las tiendas de comestibles. El término ha cobrado vida propia en algunos círculos, lo que lo hace aún más confuso para los consumidores que quieren lo real. Eso nos lleva a nuestro último pero más importante mensaje para llevar.
8. Los dos términos no son intercambiables
La comprensión de los mitos y conceptos erróneos comienza con la distinción de los dos términos. Como dijimos anteriormente, Wagyu se refiere a cepas de ganado. Por otro lado, Kobe es un lugar donde los granjeros crían estos animales. Si bien la carne de Kobe puede ser Wagyu, no es un hecho que Wagyu sea carne de Kobe. Es como decir que el vino espumoso que estás bebiendo es champán. Eso essoloverdadero si es de esa región.
Pensamientos finales: Carne Wagyu y Kobe
Los gourmets más exigentes apreciarán la calidad que la carne Wagyu y Kobe trae a la mesa. Comprenderán el excelente sabor y la ternura que ofrecen. También sabrán la diferencia entre los dos términos. Lo mejor que se desprende de esta discusión es que existen variaciones en la calidad de la carne de res. Si estás limitando tu consumo, vale la pena saber cómo disfrutar lo mejor que puedas conseguir.
